Phở, món ăn truyền thống đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Việt Nam, với những hương vị đặc trưng mang đậm dấu ấn từng vùng miền. Trong số đó, phở Nam Định và phở Hà Nội luôn được nhắc đến như hai đại diện tiêu biểu, với sự khác biệt tinh tế trong cách chế biến và thưởng thức.
Nguồn Gốc Lịch Sử và Truyền Thống
Phở Nam Định và phở Hà Nội đều được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào tháng 8 năm 2024, khẳng định vị thế của mình trong lòng người dân Việt. Tuy nhiên, nguồn gốc của phở từ đâu vẫn là một câu chuyện tranh cãi.
Theo nghiên cứu của nhà khoa học Trịnh Quang Dũng trong cuốn sách “Trăm năm phở Việt”, phở có hai dòng chính: phở Nam Định và phở gốc Di Trạch, tỉnh Hà Đông (nay là Hà Nội). Trong đó, “đội quân phở gánh” Nam Định được cho là đã mang phở lên Hà Nội từ đầu thế kỷ XX, tạo nên một làn sóng phở đậm chất Nam Định tại thủ đô. Một số nghiên cứu khác, như của Nguyễn Thanh Dung từ ĐH Khoa học Xã hội và Nhân văn, cũng đề cập đến việc những người làng Vân Cù, Tây Lạc (Nam Định) đã mang nghề phở đến Hà Nội và góp phần xây dựng thương hiệu phở tại đây.
Sự Khác Biệt Trong Cách Chế Biến
Nước dùng là linh hồn của mỗi tô phở, và sự khác biệt giữa phở Nam Định và phở Hà Nội chủ yếu nằm ở cách nấu nước dùng.
Phở Nam Định
Nước dùng của phở Nam Định nổi bật với hương vị đậm đà từ nước mắm cốt, một đặc sản của vùng biển địa phương. Xương bò được ninh kỹ, thêm đuôi bò để tạo độ ngậy, nước lần hai mới dùng để tránh mùi hôi của xương bò. Công thức nước dùng là bí quyết gia truyền được lưu giữ qua nhiều thế hệ.
Phở Hà Nội
Trái ngược với sự đậm đà của phở Nam Định, nước dùng phở Hà Nội trong và thanh, không sử dụng nước mắm mà thay vào đó là muối và gia vị. Xương bò được ninh kết hợp với gừng, hành nướng, quế, hồi và thảo quả, tạo nên hương vị đặc trưng nhẹ nhàng và tinh tế. Quá trình ninh xương kéo dài, phải vớt bọt liên tục và chắt lấy nước cốt sau 24 giờ.
Sự Đa Dạng Trong Các Món Phở
Phở Nam Định
Đặc trưng của phở Nam Định là món phở áp chảo với thịt bò được xào nhanh trên chảo nóng với tỏi, rau cải, cà chua, hành tây, cà rốt, gia giảm gia vị. Sau khi thịt chín mềm, được cho lên trên bánh phở đã chần và chan nước dùng. Bên cạnh đó, các món phở tái, chín cũng phổ biến.
Phở Hà Nội
Tại Hà Nội, phở chủ yếu là tái, chín và tái chín với phần thịt bò được thái mỏng, chủ yếu là thăn, nạm gầu hoặc lõi bò. Ngoài ra, phở gà cũng là một biến thể nổi tiếng của phở Hà Nội, với nước dùng được ninh từ xương gà, đầu và chân gà, đôi khi thêm xương lợn để nước dùng thêm ngọt.
Phong Cách Thưởng Thức Đặc Trưng
Sự khác biệt trong cách thưởng thức phở giữa Hà Nội và Nam Định cũng phản ánh phong cách ẩm thực của hai vùng.
Phở Nam Định
Thực khách thường thưởng thức phở với nước dùng đậm đà, kèm theo các loại rau thơm và gia vị tùy theo sở thích.
Phở Hà Nội
Người Hà Nội thường ăn phở một cách thanh nhã, không dùng chanh mà chỉ dùng giấm tỏi và ớt tươi để giữ trọn vẹn hương vị nước dùng. Bàn ghế tại các quán phở Hà Nội thường thấp để thực khách dễ dàng thưởng thức mà không làm văng nước dùng vào quần áo.
Sự Phát Triển và Phổ Biến
Phở không chỉ là một món ăn mà còn là một phần của văn hóa, và cả hai loại phở này đều đã phát triển mạnh mẽ tại Việt Nam.
Phở Nam Định
Theo thống kê năm 2024 của Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch Nam Định, tỉnh này có gần 500 cửa hàng phở, tập trung tại thành phố Nam Định và huyện Nam Trực. Những thương hiệu nổi tiếng như phở Cụ Tặng, Hải Phở, phở Trường, phở Bà Thu, phở Tạo, phở Cồ đều được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Phở Hà Nội
Tính đến cuối năm 2023, Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở, tập trung tại các quận trung tâm như Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân, Long Biên. Những quán phở lâu năm như phở Chiêu, phở Tình, phở Tư Lùn, phở Sướng, phở Vui, phở Nhớ, phở Thìn Bờ Hồ, phở Thìn Lò Đúc đã trở thành biểu tượng ẩm thực thủ đô.
Dù có những khác biệt trong cách chế biến, thưởng thức và nguồn gốc, phở Nam Định và phở Hà Nội đều là những món ăn tuyệt vời, mang đậm bản sắc văn hóa và truyền thống ẩm thực Việt Nam. Cả hai đều xứng đáng là niềm tự hào của đất nước và là món ăn không thể bỏ qua khi khám phá ẩm thực Việt.
